Karadeniz’in Kara Güzeli, Isabella

Hem üzümünü hem bağcıyı biraz öveyim, sizi Karadeniz bahçelerinin unutulan kıymetlisi ile tanıştırayım istedim.

Çardakları süsleyen, kızıl ağaçların gövdesini sararak yükselen, Karadeniz sahil kesiminin en süslü meyvesi, bir Karadeniz güzeli Isabella (Vitis Labrusca). Kara üzüm, Macır üzümü, kokulu üzüm, çilek üzümü, favli olarak da anılır yöre yöre. Bir kaynağa göre, 1828 yılında Amerika’da yazılan bir tarım kitabında, yazarın ilk kez bu üzümün kalemlerini Isabella Gıbbs adında bir kadından alarak yetiştirdiği ve üzümlere onun adını verdiği belirtilir. Böylece dünyada Isabella olarak anılır, bu güzel meyve. Farklı aroması, tadı, rengi ve kokusuyla diğer üzüm çeşitlerinden çok başkadır Isabella. Salkımları oluştuğunda açık yeşil ve sert taneler, güneşe doydukça kızarır, kozaklaşır. Ağustos sonu gelince de maviden siyaha dönen irili ufaklı taneleriyle olgunlaşma sürecini tamamlar.

Ağustos sonu geldi mi düğün gelir çardaklara, yapraklarının arasından adeta poz verir güneş vurdu mu yüzüne. Mor mavi iri boncuklar dökülür yeşillerin arasından. Güzelliğine doyamazsınız, tutamazsınız kendinizi, koparıverirsiniz tanelerini. Kabuğu öyle kalındır ki et kısmından kolayca ayrılır dişlerinizin arasında. Siz mayhoş tadını kokusuyla özümserken aman durun. Sakın tükürmeyin kabuğunu, şifadır kendisi. İçerisinde yüksek düzeyde bulundurduğu resveratrol antioksidan, antimutajenik, antikanserojenik etki göstermesinin yanında kalp-damar ve şeker hastalarına ilaçtır. İçerdiği vitamin, minareller ve organik asitler bağışıklık sisteminden güzellik ve cilt bakımına nice mucizeler sunar insanoğluna.

Peki nedir bu sihirli resveratrol? Doğada renkli bitkilerde (ahududu, dut, erik, kızılcık, yabanmersini gibi kırmızı mor meyveler) yaygın olarak bulunan bir antioksidan polifenoldür. Özellikle Isabella’nın kalın kabuğu ve çekirdeğinde bol miktarda bulunan bu madde (45-10mg/g _{kuruağırlık}), bitki strese girdiğinde onu adeta bir zırh gibi sararak bol yağış, nem ve mantar hastalıklarına karşı korur. Bu özellik onun Karadeniz’i çevreleyen topraklarda kolaylıkla yetişmesine olanak sağlar.

Mevsimi geldi mi önce yakılan odun ateşinin duman kokusu alır Karadeniz bahçelerini, sonra köpüren Isabella’nın. Bir ritüeldir Karadeniz’de Isabella’nın dönüşümü. Önce odun ateşi yakılır, koca koca kazanlar özenle oturtulur üzerlerine. Sonra şen sohbetler, kahkahalar, türkülerle harlanır alevler. Kepçelerde köpük olup coşarken Isabella, fındık bahçelerine yayılır mis gibi kokusu. Siz ateşle birlikte günü de tüketirken o kavanoz kavanoz pekmez olur, nardenk olur yanı başınızda. Doğanın emekle buluşması böyle bayram havasında geçer, bizim oralarda. Hele sabırla sonunu beklerseniz kazanın, en kıymetlisi size kalır pekmezin. Parmağınız bir kazanın dibinde bir ağzınızda gidip gelirken; damağınızın keyfi yüreğinize vurur, bayramlarda şeker avuçlayan çocuklar misali.

Bu güzel meyvenin Doğu Karadeniz’e özgü çok özel de bir tatlısı yapılır. Giresun’da daha koyu kıvamda pişirilip tepsilere dökülen ve soğuk sütle ikram edilen ‘samaksa’, Trabzon’da ‘samas’, Trabzon’dan öteye de ‘pepeçura’ olur muhallebi kıvamında. Yapımı oldukça kolay, mis kokulu, hafif mayhoş, pembeden mora çalan rengiyle ‘tadıma illaki bakmalısın’ dedirten hafif, sağlık dolu bir tatlıdır. Nasıl mı yapılır? Kısaca anlatayım.

Dalından koparılmış Isabellalar yıkanıp, suda kaynatılıp süzgeçten geçirildikten sonra su ile seyreltilmiş mısır unu ve nişasta karışımı ile bir kaç dakika karıştırılır. Taze üzüm bulunamazsa bu işlem nardenk sulandırılarak da yapılabilir. Karışım ocakta kıvam alır almaz istenilen miktarda şeker ilavesiyle bir kaç dakika kaynatılmaya devam edilir. Ocaktan alınır alınmaz kaselere paylaştırılarak soğutulur. İsteğe göre meyve taneleri ve soğuk sütle de servis yapılır. Nardenk sulandırarak da pepeçura yapılabilir. Böylesine kıymetli bir meyveyi bahçelerinde yetiştirenleri, öpülesi ellerde şifaya dönüştürenleri övmeden edemezdim. Amaç, hem üzüm yemek hem de bağcıyı övmek olsun istedim. Afiyet olsun.

 

 

Yrd. Doç. Dr. Seda Dicle KORKMAZ / gazeteistanbul